Il gusto degli alimenti è dato dalla combinazione di sapore,  aroma,  consistenza,  temperatura,  sensazioni tattili:  piccante,  rinfrescante  è astringente.

La superficie dorsale della lingua,  l’epiglottide e il palato molle  sono responsabili della percezione dei Sapori.

Anche nei bronchi ci sono dei recettori dell’amaro responsabili di un effetto broncodilatatore causato dall’inalazione di sostanze amare.

Le molecole in soluzione salivare, quindi acquosa,  cioè sapori e aromi,  penetrano nei microvilli  delle papille gustative della bocca, quì ci sono i chemiocettori  che tramite delle sinapsi sono collegati alle fibre nervose sensitive che andranno al cervello, nella corteccia gustativa area 43.

Gli assaggiatori professionali hanno più papille gustative,  mentre gli anziani hanno perso un terzo delle papille.

La sensibilità gustativa dell’acido è data dalla  presenza di ioni H +.

La molecola del salato  fa affluire il sodio all’interno della cellula. 

Il sale da cucina NaCl  è l’unica sostanza responsabile del gusto salato,  infatti il sale di potassio KCl  non ha il tipico gusto salato.

L’umami viene stimolato dall’aminoacido l-glutammato,  che si ritrova negli alimenti ricchi di proteine.

 Il dolce è il gusto degli zuccheri,  ma non tutti gli zuccheri sono dolci,  ad esempio il genziobiosio è un disaccaride  amaro della radice della Genziana.

 L’amaro è il gusto di molte sostanze velenose e ha la funzione di evitare la loro in gestione,  questo spiega perché sono diverse le vie di rilevazione da parte dei recettori dell’amaro.  L’amaro procura repulsione.

Localizzazione dei sensori del gusto sulla lingua:

punta della lingua il dolce,

appena dietro la punta e centralmente l’umami,

lateralmente prima il salato e poi l’acido.

Le sensazioni di dolce, umami, salato e acido sono raccolte nel nervo facciale VII.

Alla base della lingua l’amaro, che viene raccolto dal nervo glossofaringeo IX.

Le sensazioni provenienti dal palato molle e dall’epiglottide vengoo raccolte dal nervo vago X.

Nel cervello le sensazioni sono collegate al sistema limbico per il ricordo e la risposta emozionale dei sapori:

La lingua sente solo i 5 sapori solo grossolanamente, ma sono gli odori sono molto più importanti.