La cellulosa è indigeribile all’uomo, invece gli erbivori la digeriscono attraverso i batteri. La lignina è indigeribile anche ai batteri ruminali.
Gli enzimi batterici endoglucanasi liberano oligosaccaridi, gli enzimi batterici esoglucanasi liberano cellodestrine e cellobiosio, queste ultime con l’enzima betaglicosidasi liberano il glucosio. Il glucosio 6C (6 atomi di carbonio) con la glicolisi diventa piruvato 3C e idrogeno (NADH). Il piruvato 3C subisce la decarbossilazione e diventa acetato 2C e CO2.
L’acetato CH3COO viene protonato ad acido acetico CH3COOH.
L’acido acetico ruminale viene assorbito dalle pareti ruminali, va in circolo, giunge alla mammella dove diventa la materia prima per la costruzione degli acidi grassi del latte.
Gli acidi grassi volatili nei ruminanti
Nel rumine si trovano acido acetico 60-70%, acido propionico 15-20%, acido butirrico 10-20%: questi sono gli acidi grassi volatili (AGV).
L’acido propionico viene prodotto a partire dagli amidi apportati dai cereali, questo spiega perchè nelle vacche da latte le diete ricche di amidi riducono il grasso del latte.
Vedi la tesi del Dott. Alberto Palmonari