Il Metodo Classico di spumantizzazione dello Champagne francese avviene con rifermentazione in bottiglia.
Si inizia da uno o più vini base.
Uve
I vini base si ottengono da uve vendemmiate precocemente per avere una buona acidità. La cuvée è una miscela di vini base anche vendemmiate in annate diverse.
Se sono uve di annate diverse non si riporterà l’annata in etichetta, se sono uve dello stesso anno si riporterà l’annata e la parola Millesimato.
Si usano vitigni aromatici a uva uva bianca o a uva nera.
L’uva bianca come il Chardonnay o il Pinot bianco, dà lo spumante Blanc, l’uva nera come il Pinot Nero dà spumante Blanc de noirs.
Lo spumante da uve bianche è più fresco e leggero, quello da uve nere è più corposo. In Italia si usano anche vini non aromatici.
Imbottigliamento e fermentazione
Il vino base o cuvèe viene imbottigliato in una bottiglia scura a fondo convesso.
Alla cuvée viene aggiunta una soluzione zuccherina.
La soluzione contiene zucchero di canna, lieviti selezionati e sali minerali su un vino base.
La bottiglia viene chiusa provvisoriamente con un tappo a corona, assieme a un piccolo cilindro per raccogliere i lieviti a fine fermentazione.
Le bottiglie vengono deposte orizzontalmente a 10° – 12°C.
In questa fase, detta di affinamento, il vino fermenta per 18 mesi, liberando le bollicine di anidride carbonica e trasformando lo zucchero in alcool. Quando tutto lo zucchero è fermentato, si dice che lo spumante è secco.
Alla fine dell’affinamento non ci saranno più zuccheri, ma alcool e gas CO2, i lieviti si decompongono donando aromi liquidi per la bocca e profumi gassosi per il naso.
Ora si ruotano le bottiglie, portandole dalla posizione orizzontale a quasi verticale, così da far depositare la feccia sul collo della bottiglia.
La liberazione dalle fecce si ottiene congelando i colli delle bottiglie, si toglie il tappo a corona e il piccolo cilindro contenente le fecce.
A questa operazione segue il rabbocco con lo stesso spumante oppure con liquidi zuccherini per dare una certa costanza e forma al prodotto finito.
Alla fine si tappa la bottiglia e volendo si attende ancora qualche mese in cantina.