Il vino va conservato in un luogo aerato, scuro, umido, fresco, silenzioso al riparo da vibrazione e odori.
I polifenoli del vino
Nelle bucce dell’uva, nei vinaccioli e nei raspi ci sono i polifenoli: acidi fenolici (benzoici e cinnamici), tannini (catechine e procianidine) solo nei vini rossi , flavonoli (flavonoidi), antociani (flavonoidi), resveratrolo (stilbeni).
Dopo la pigiatura, durante la macerazione il 60% dei polifenoli passa nel mosto. I polifenoli sono importanti perché aromatizzano, profumano e colorano il vino.
L’aggiunta di metabisolfito di potassio
Il metabisolfito di potassio è l’additivo E224 che svolge azione antibatterica e antiossidante, per proteggere i caratteri organolettici del vino.
Si aggiungono 5-10 grammi per ettolitro di vino, più nel bianco che nel rosso.
Acidificazione del vino con acido tartarico
Durante la fermentazione delle vinacce dell’uva si produce acido tartarico: HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH o C4H6O6 .
L’acido tartarico E334 può essere aggiunto perché è un acidificante, aromatizzante e conservante del vino.
L’aggiunta nel mosto di 1,5 gr/litro e nel vino di 2,5 grammi litro di acidi tartarico porta il pH sotto al 4.
L’acido tartarico, in presenza di potassio apportato con il metabisolfito, forma dei sali che precipitano come bitartrato di potassio.
Umidità della cantina
L’umidità relativa della cantina è compresa tra i 70 e l’80%.
La bottiglia va curvata in posizione orizzontale, o leggermente inclinata col tappo in alto, in modo che il tappo risulti sempre bagnato.
Il tappo si idrata non solo risucchiando il vino dall’interno, ma anche con l’area esterna.
È meglio un po’ di muffa sul tappo esterno che un tappo troppo secco.
Per mantenere un certo grado di umidità è bene che il fondo della cantina sia senza pavimentazione con ghiaia o argilla espansa. Di tanto in tanto la ghiaia si può annaffiare.
Quando il pavimento è in cemento, si può mettere una bacinella d’acqua, con un po’ di calce antibatterica.
Temperatura della cantina
La temperatura ideale della cantina stai tra i 10 e i 15 °.
Precipitazione dei polifenoli del vino
La variazione di temperatura ambientale provoca aggregazione e precipitazione dei polifenoli, e quindi altera le caratteristiche organolettiche del vino.
Continue variazioni temperatura e quindi di umidità, dilatano e contraggono il tappo, e favoriscono l’entrata d’aria e quindi l’ossidazione del vino.
Ossidazione del metabisolfito di potassio
L’ossidazione interessa dapprima il metabisolfito di potassio K2S2O5.
L’innalzamento della temperatura ossida il metabisolfito, diventando un sale solfato insapore, se l’ossidazione prosegue diventa di anidride solforosa SO2 (0,56 g di SO2 per ogni grammo aggiunto di E224) che si perde per evaporazione spontanea.
Se la temperatura ambientale è troppo alta, il vino matura più velocemente. Se ci sono ancora lieviti o zuccheri può continuare a fermentare.
Se la temperatura è troppo bassa l’acido tartarico può precipitare.
I vini vanno mantenuti alla temperatura 11° il vino bianco e di 13° il vino rosso.
La cantina dovrebbe essere posizionata almeno 4 m sotto il livello del suolo.
Se non possiamo seguire queste indicazioni, si dispongono le bottiglie su uno scaffale: bianchi e spumanti nei piani bassi degli scaffali, rossi nei piani alti.
La cantina deve essere buia perché la luce è energia e quindi alza la temperatura.
Odori della cantina
La cantina non deve avere odori, perché il vino assorbe gli odori ambientali.
La cantina non dovrebbe essere tinteggiata se non con vernici ad acqua.
Si sconsiglia di stoccare qualsiasi materiale chimico in cantina, come si sconsiglia di stoccare cipolle, aglio, tartufi, formaggio, salumi.
La cantina deve avere due piccole aperture, una in entrata in basso ad est, e l’altra per l’aria in uscita in alto a nord.
Il ricambio d’aria garantisce dal ristagno di odori e dalla formazione di eccessiva muffa.
Gli scaffali è bene che siano di legno, per le sue capacità fono assorbenti.
La produzione dello spumante con il metodo classico e prosecco.
La geografia del vino italiano
La prima regione è il Veneto con il 36% della produzione, segue il Piemonte e la Toscana.
Mercato del vino
Nel 2022 l’Italia ha esportato 22 milioni di ettolitri di vino, -0,6%; pari a un fatturato di 7,9 miliardi di euro, +9,8%, la bilancia commerciale è + 7,3 miliardi di euro. Vengono esportati soprattutto il prosecco + 22%, salgono i bianchi fermi in bottiglia, mentre sono in calo i vini rossi fermi in bottiglia.
Il consumo interno è diminuito del 5% in volumi ed aumentato del 5% in fatturato.