I grassi della dieta sono per lo più grassi di deposito quindi trigliceridi.
| < | C14:0 | C14:0 | C16:0 | C18:0 | C18:1 n-9 | C18:2 n-6 | C18:3 n-3 | |||
| Laurico | Miristico | Palmitico | Stearico | Oleico | Linoleico | α-Linolenico | ||||
Grassi animali
Grassi vegetali
| C14:0 | C14:0 | C16:0 | C18:0 | C18:1 n-9 | C18:2 n-6 | C18:3 n-3 | |||||
| Laurico | Miristico | Palmitico | Stearico | Oleico | Linoleico | α-Linolenico | |||||
| extrav | 1 | 10-15 | 2 | 60-80 | 4-15 | 0.6-1 | |||||
| oliva | 1 | 7-20 | 2 | 55-83 | 3.5-21 | < 1 | |||||
| mais | 1 | 8-14 | 2 | 20-42 | 34-66 | < 1 | |||||
| arachidi | 8-14 | 4 | 35-69 | 12-43 | < 0.3 | ||||||
| palma | 39-47 | 36-44 | 9-13 | < 0.3 | |||||||
| cocco | 2 | 43 | 2 | 5-10 | 1-2 | < 0.3 | |||||
| colza | 3-7 | 51-70 | 15-30 |
L’olio di palma ha 2 frazioni: oleina e stearina, la stearina solida è usata nell’industria alimentare, mentre la oleina liquida in cucina per friggere e condire. Nella stearina ci sarà più palmitico, mentre nell’oleina più oleico.
| kCal | P | Lt | Ls | carb | zu | nacl | ca | |||
| C | extravergine | 822 | 0 | 91 | 13 | – | – | 0 | ||
| palma | ||||||||||
| colza |
C: monoinsaturi 72, polinsaturi 6,5
Grassi insaturi trans bovini
Il consumo medio in Italia di grassi trans è di 1,2 grammi e l’OMS consiglia un massimo 2 grammi al giorno a persona, pari all’1% del fabbisogno energetico.
Il burro, i latticini e le carni dei ruminanti sono controindicati perché contengono piccole quantità di grassi insaturi trans, nocivi alla saluta cardiovascolare, cerebrale e immunitaria.
I grassi trans rendono il grasso dei ruminanti più pericoloso di quello dei suini.
I grassi insaturi trans si formano nella digestione ruminale, dai prestomaci giungono al latte.
In 100 grammi di latte intero al 3,5% di grassi, i trans rappresentano il 3% del totale dei grassi e di questi la metà è acido vaccenico C18 (acido 11E-ottadecenoico), quindi 60 milligrammi di acido vaccenico.
I trans bovini si ritrovano anche nel sego, il grasso viscerale dei bovini, e nel grasso intramuscolare cioè la marezzatura.
Una tazza di latte da 200 grammi apporta 7 grammi di grasso, di cui 0,2 grassi trans, di cui la metà è vaccenico.
Un bistecca di manzo magra al 2% di grassi apporta. Da quì si deduce che l’apporto principale è lattiero caseario.
Inoltre se l’OMS limita a 2 grammi possiamo stare tranquilli. A questo punto l’attenzione va posta sulla cottura dei grassi e sull’idrogenazione industriale.
La fusione dei grassi
Il punto di fusione dei grassi è la temperatura alla quale un grasso passa dallo stato solido a quello liquido.
L’acqua a 100°C evapora, invece oli e grassi trattengono il calore molto meglio, arrivando 160 – 180°C.
Le bolle di frittura sono bolle di vapor dell’acqua contenuta nell’alimento.
Le bolle ostacolano la penetrazione dell’olio nell’alimento. Alte temperature favoriscono la formazione di bolle. Riempire troppo le padelle d’olio aumenta la dispersione termica e quindi temperature più basse. La padella di acciaio con fondo spesso garantisce una maggiore inerzia termica, cioè olio più caldo.
Olio fumoso
L’olio fritto fuma quando i grassi si ossidano: gli acidi grassi si staccano dal glicerolo e si formano l’acreolina epatotossica e l’acrilamide potenzialmente cancerogena. I grassi saturi resistono meglio alle alte temperature rispetto agli oli insaturi. Residui di cibo nell’olio abbassano il punto di fumo che vara da 170 a 250°C a seconda del grasso. Per monofritture si consiglia l’olio di oliva, per le polifritture a temperature controllata in friggitrice un grasso più stabile.
La vecchia margarina
La margarina può essere fatta con olio di semi di mais o di arachide, e con grassi animali
Nel processo di idrogenazione si formano anche molti legami Trans, nocivi alla salute.
Per tale ragione l’idrogenazione è stata sostituita dalla transesterificazione.
La transesterificazione dell’olio di soia ottiene una margarina più sana, perché priva di grassi idrogenati.