La struttura della proteina determina la sua forma e la sua funzione, si suddivide in 4: primaria, secondaria, terziaria e quaternaria.

Struttura primaria

La primaria è la semplice sequenza degli aminoacidi che la compongono, uniti da legami peptidici carbonio azoto.

Struttura secondaria

La secondaria può essere ad alfa-elica (similmente al DNA) o a foglietto-beta dipende dagli aminoacidi coinvolti (similmente a un foglio di carta ripiegato più volte).

Struttura terziaria

Il gruppo funzionale R degli aminoacidi tende a stare verso l’interno se idrofobico, verso l’esterno se idrofilo. Inoltre l’aminoacido cisteina ha un gruppo tiolo SH, se si incontrano due cisteina in punti differenti della catena proteica, possono unirsi S-S e formare un ponte disolfuro.

Struttura quaternaria

Alcune proteine sono composte da più subunità che possono legarsi: L’emoglobina è composta da 4 subunità.

Funzioni delle proteine

Le quattro strutture viste sopra conferiscono alla proteina una forma e quindi una funzione.

Le funzioni delle proteine:

Contrattile come actina e miosina nel muscolo

Difesa con gli anticorpi

Enzimatica perché catalizzano reazioni chimiche

Regolazione ormonale

Strutturale come il collagene che dà sostegno e protezione

Trasporto perché legano molecole nel torrente circolatorio come l’ossigeno e i grassi

Denaturazione della proteina

La denaturazione della proteina cambia la forma e quindi La funzione.

Ogni proteina ha la sua temperatura di denaturazione.

L’albume dell’uovo contiene diverse proteine, le prime denaturano a 61°C, le ultime a 140°C. Infatti in funzione della temperatura l’albume apparirà un gel più trasparente e liquido fino a diventare bianco e compatto.