Denaturazione della proteina

La denaturazione della proteina causa un cambio della sua struttura e quindi della sua funzione.

Il calore denatura le proteine, cioè si modifica la struttura secondaria.

Ogni proteina ha la sua temperatura di denaturazione.

L’albume dell’uovo contiene diverse proteine, le prime denaturano a 61°C, le ultime a 140°C. Infatti in funzione della temperatura l’albume apparirà un gel più trasparente e liquido fino a diventare bianco e compatto.