E un latte liquido con o senza aggiunta di zuccheri, ove per evaporazione è stata eliminata parzialmente l’acqua dal latte totalmente o parzialmente scremato.
Azioni preliminari:
il latte prima viene scremato, poi trattato a 105-110° per pochi secondi per abbattere la carica batterica.
Nel caso si voglia un prodotto zuccherato, si aggiunge lo sciroppo di saccarosio al 70% bollente.
Ora ha inizio la concentrazione:
a 50 ° viene sottratta il 60%-75% di acqua per concentrarlo al 40% su 100 di partenza: alla fine avrà un peso specifico 1,1-1,2.
Il latte concentrato viene omogeneizzato per impedire l’affioramento del grasso durante la conservazione. Il latte concentrato e omogeneizzato viene raffreddato a 30° per impedire la cristallizzazione del lattosio. Si confeziona sottovuoto e si sterilizza a 115 ° per 20 minuti.
Il latte parzialmente disidratato ha un peso specifico 1,3.
Latte totalmente disidratato
Latte totalmente disidratato o latte in polvere contiene meno del 5% di acqua. Si ottiene in 4 modi, ma il più usato è lo spray.
Processo spray
La nebulizzazione o spray è il modo più utilizzato per polverizzare latte e siero di latte.
Il liquido utilizzato è un latte concentrato preliminarmente al 50% di residuo secco.
Atomizzatori o turbine micronizzano il liquido in una camera calda a 200 ° e l’acqua evapora istantaneamente. Il prodotto essiccato viene raccolto sul fondo della camera.
Processo roller
Il latte concentrato viene distribuito sulla superficie di 1 o 2 rulli rotanti molto caldi, ma le alte temperature denaturano le proteine, riducendone la solubilità e imbrunendo il colore.
Liofilizzazione
La liofilizzazione elimina l’umidità per sublimazione. La sublimazione è il passaggio dallo stato solido allo stato gassoso, senza passare per lo stato liquido. Traducendo, si può dire che il latte viene surgelato e in una camera sottovuoto sublima la parte acquosa. La liofilizzazione e costosa ma ci dà un prodotto ottimo dal punto di vista della qualità, dei sapori e della solubilità.
Letto di schiuma
Il letto di schiuma è adatto solo per polvere di latte utilizzata dall’industria dolciaria, perché contiene emulsionanti. Al latte si aggiungono gli emulsionanti, si forma una schiuma che viene successivamente essiccata. Questi latti sono ottimi ma contengono gli additivi.