Gli acidi grassi possono essere liberi, cioè non legati, come in alcune alghe, oppure esterificati in trigliceride, fosfolipidi e colesterolo. Gli acidi grassi liberi si dicono FFA (Free Fatty Acids), oppure NEFA (non esterificati).
Sono costituiti da una catena carboniosa lineare di circa 18 carboni, ma la scelta spazia da 5 a 28 carboni.
Gli ac.grassi di origine vegetale hanno un numero pari di carboni, quelli ruminali di origine batterica possono avere numero dispari ed essere ramificati.
Sono acidi, perché ad una estremità hanno un sostituente carbossilico.
Saturazione
Gli acidi grassi saturi sono catene di alcani, mentre gli insaturi sono catene di alcheni cioè con uno o più doppi legami. La catena carboniosa che ha solo legami semplici, ha la massima quantità possibile di idrogeni, cioè è piena cioè satura di idrogeni.
Se c’è un doppio legame, la catena non è piena di idrogeni, non è satura, é un grasso insaturo.
Si può artificialmente saturare con l’idrogenazione.
Saturi
I grassi saturi sono stabili: i legami semplici danno un grande ordine alla molecola, che conferisce compattezza, che a noi appare come solidità, questo favorisce il deposito di placche aterosiche nelle arterie.
I grassi saturi naturali sono solitamente d’origine animale: il burro, la sugna gialla (grasso viscerale del maiale), lo strutto bianco (sugna purificata) e il lardo (grasso sottocutaneo del maiale), il sego (viscerale bovino). Sono grassi che a temperatura ambiente sono solidi, (controindicazioni dei grassi bovini).
La catena di 18 carboni satura si chiama ac.stearico.
Vedi grassi animali negli alimenti
Insaturi
Lo stearico con un doppio legame si chiama oleico, con 2 doppi legami diventa linoleico, cioè un poli-insaturo.
Nei grassi animali il doppio legame è in posizione 9, nei vegetali è in posizione 6 e 3.
Gli acidi grassi saturi sono rettilinei se sono trans, ma se si piegano sono cis.
Acido grasso Cis
– insaturo di quà.
Nel doppio legame Cis, gli idrogeni sono assenti dalla stessa parte, e la molecola da lineare diventa piegata.
L’insaturazione Cis crea disordine, le molecole di grasso non riusciranno più a costruire ordinatamente dei reticoli cristallini, e il grasso anziché solido sarà un olio liquido.
Gli oli insaturi sono instabili: i doppi legami rendono la struttura più disordinata, la molecola non è compatta e il punto di fusione è più basso, un grasso instabile è più digeribile.
Gli oli insaturi sono più spesso d’origine vegetale, a temperatura ambiente sono liquidi, per cui si chiamano oli.
Acido grasso Trans
– insaturo di là.
Nel doppio legame Trans, gli idrogeni assenti sono uno di quà e uno di là, e la molecola resta lineare o dritta.
Grassi trans del latte
I grassi trans nel latte costituiscono il 3% dei grassi. Un etto di burro contiene l’80% di grassi, solo il 2,4% sono trans, e il 50% è vaccenico, cioè un 1,2 grammi.
L’acido vaccenico del latte, ha 18 carboni con un doppio legame Trans in posizione 11: la molecola resta dritta.
Produzione domestica di grassi trans
Tossicità degli acidi grassi trans
Gli acidi grassi trans sono più aterogeni, cioè formano più placche sulla parete interna dei vasi.
I grassi trans aumentano il colesterolo cattivo LDL e diminuiscono il colesterolo buono HDL, per cui il rapporto LDL/HDL si innalza.
Per tale ragione in etichetta non ci dovrebbe essere più del 2% di grassi trans sul totale dei grassi in formula.
Vedi oli vegetali negli alimenti
Lunghezza della catena carboniosa
Gli acidi grassi SCFA (short chain fatty acids) hanno una catena corta inferiore a 5 atomi di carbonio: butirrico.
Gli acidi grassi MCFA (medium chain fatty acids) hanno una catena media inferiore a 12 atomi di carbonio.
Gli acidi grassi LCFA (long chain fatty acids) hanno una catena lunga inferiore a 21 atomi di carbonio.
Gli acidi grassi VLCFA (very long chain fatty acids) hanno una catena molto lunga maggiore di 22 atomi di carbonio.
La stragrande maggioranza hanno numero di carboni pari, alcuni derivati dal latte sono dispari come il pentadecanoico C15 e acido eptadecanoico C17.
Grassi essenziali
Esistono poi gli acidi grassi che il corpo umano non riesce a sintetizzare, per cui devono essere assunti con l’alimentazione, si chiamano ac.grassi essenziali o omega.