La farina di frumento 00 è la nostra principale fonte energetica, apporta 3.390 kcal, un terzo dell’energia di 1 kg di petrolio 11.000 kcal, e un miliardesimo di volte dell’energia contenuta nella materia, come previsto da Einstein con la formula J = m x c^2.
Queste 3.390 kcal derivano da carboidrati 85,21%, proteine 12,94% e grassi 1,85%.
| frumento tenero: | crusca | endosperma | germe | |
| composizione % | 14 | 83 | 3 | |
| amido | 26,6 | 60-75 | ||
| proteine | 14,1 | 6-20 | 38 | |
| lipidi | 5,5 | 1,5-2 | 15 | |
| fibra | 42,4 | 22 | ||
| acqua | 10 | |||
| kcal/100g | 360 |
Proteine del frumento
| endosperma | endosperma | aleurone | aleurone | |
| glutenine | gliadine | albumine | globuline | |
| % | 45,7 | 32,6 | 14 | 7 |
Amminoacidi del glutine % : glutammina 35, prolina 14, glicina 6, cisteina 2, lisina 1,5.
Nell’adulto gli essenziali sono 8: fenilalanina, treonina, triptofano, metionina, lisina, leucina, isoleucina, valina e Istidina.
L’unico essenziale che apporta il frumento è la lisina.
1 kg di frumento al 10% di glutine con 1,5% di lisina, contiene solo 1,5 gr di lisina, stimando il fabbisogno in 0,84 grammi, significa che ci vuole mezzo di kg di farina per soddisfare il fabbisogno della sola lisina. Nessuno arriva a queste dosi di pane e pasta, per cui è imperativa la fonte proteica animale, altrimenti si va in sarcopenia.
Macinazione
Dalla macinazione dalla cariosside del frumento tenero (Triticum aestivum) si ottienela farina, mentre del frumento duro (Triticum durum: tetraploide) la semola.
La macinazione avviene prima con la separazione della crusca dal resto del seme, poi la separazione dell’endosperma amilaceo dal resto del seme nudo, quindi dal setaccio (buratto). Il tasso di abburattamento di una farina è il quantitativo di farina in kg ottenuto da 100 kg di grano. Più aumenta il tasso di abburattamento, più aumentano proteine, sali minerali e vitamine nelle farine.
Farina e semola
Il prodotto principale che si ottiene dalla macinazione del frumento tenero è la farina, mentre dal frumento duro la semola, vanno all’alimentazione umana. I sottoprodotti sono crusca, cruschello, tritello, farinaccio e farinette che vanno alla zootecnia. Quindi la farina più nutriente è la meno setacciata, mentre la farina più raffinata è la più setacciata. Per le farine destinate alla panificazione il tasso di abburattamento va dal 50 al 78%, farinaccio 3%, crusca-tritello- cruschello 20-22% e scarti 0,5-2%.
La farina è fine, mentre la semola è granulare.
Analisi: non devono contenere più del 14,5% di acqua, le ceneri salgono da 0,55 all’1,7%, le proteine da 9 al 12%, arabinoxilano max 1,7%.
Esistono 5 tipi di farina a seconda del grado di abburattamento o setacciatura (abb), in ordine decrescente di raffinatezza: 00 (50% abb), 0, 1, 2 e integrali (100%).
Esistono 3 tipi di semola, in ordine decrescente di raffinatezza: semola, semolato, semola integrale e la farina di grano duro.
Crusca
Il 70% della fibra della crusca di grano è una emicellulosa: arabinoxilano.
Germe
Nel germe: vitamine B1, B3, B5 e B6, lecitina, provitamina A, D, soprattutto vitamina E; oligoelementi: calcio, potassio, silicio, fosforo, zolfo, zinco, rame, ferro, magnesio, manganese, selenio e molibdeno; oltre a proteine e grassi polinsaturi.
Impastamento
Due modi, diretto e indiretto. Nel modo diretto si mettono assieme farina, acqua, lievito e si lascia riposare per 0,5-3 ore, poi si passa a una seconda fase (appretto) che dura un’altra ora: l’impasto lievitato raddoppia il volume iniziale. Nel modo indiretto si utilizza il pre-impasto (starter) solido (biga) o liquido (poolish), cioè un pezzo di impasto già fermentato che fa da lievito: a cui si aggiunge gli ingredienti soliti. Lo starter si ottiene da fermentazioni che durano parecchie ore. Solo ora si aggiunge il sale.
E’ durante questa fase che si formano del ponti di disolfuro tra 2 aminoacidi di diverse catene proteiche che dà la rete di glutine che ingabbia l’amido, dando forza all’impasto.
Lievitazione
Dapprima i lieviti con la fase aerobica decompongono il glucosio liberando anidride carbonica, e poi nella fase anaerobica i lieviti trasformano il glucosio in alcol.
Invece i batteri lattici normalmente presenti nella farina acidificano l’impasto, rendendolo la vita difficile alle muffe e ai batteri.
Durante la lievitazione c’è una certa degradazione proteica che libera molti aminoacidi, rendendo il pane più digeribile.
Cottura
Per ottenere il pane si cuoce la pasta lievitata soffice spugnosa a 220-270°. A questa temperatura l’anidride carbonica, l’etanolo e il vapore acqueo gassificano e formano bolle d’aria. A 50 e i 60°C gli enzimi alfa e beta-amilasi degradano la struttura cristallina dell’amido, cioè gelatinizza, rilasciando zuccheri e destrine che colorano di giallo a 120°C, di bruno. a 140°C, e poi caramellizza nella crosta.
Essicazione
La pasta invece viene essiccata e non cotta.