Affioramento naturale
Siero innesto
Aggiunta del siero prodotto il giorno prima, ricco di batteri lattici.
Termizzazione
Il latte innestato viene scaldato a 32° in caldaie di rame.
Caglio
Aggiunta in caldaia del caglio di abomaso di vitello, si forma la cagliata.
Rottura del coagulo
Rottura della cagliate con lo spino, si formano tanti grani per favorire l’uscita del siero.
Cottura
Cottura a 56°, i grani precipitano nel fondo della caldaia, si spegne il riscaldamento e si attende 70 minuti.
Massa caseosa
I grani precipitati vengono avvolti in un telo di lino, si raccoglie una massa caseosa e viene tagliata in due, si mettono le due forme gemelle entro fasce di legno per una leggera pressatura, infine dopo altre 12 ore viene impresso il marchio e successivamente la placca di caseina con il codice identificativo del caseificio.
Salatura
Dopo 2 gg si mette la forma in salamoia per 12-25 gg.
Stufatura
Estratte dalla salamoia sono asciugate per qualche ora nella camera calda.
Stagionatura
Stagionatura per almeno 9 mesi
Zona di produzione
