I legumi secchi apportano proteine in quantità differenti: fagioli, piselli, fave, ceci 18%, lenticchie, soia, lupini 44%, arachidi, cicerchie, carrube.
I legumi sono carenti degli amminoacidi metionina (essenziale) e cisteina (non essenziale), mentre la lisina (4 – 5,5%) ed il triptofano (entrambi carenti nei cereali) risultano più che sufficienti.