Il corpo umano è composto da proteine per il 13,5% del suo peso: per un uomo di 70 sono 9,45 kg.
Perdite di azoto con le urine
L’azoto viene perso quotidianamente con le urine in forma di urea CH4N2O: si raccolgono le urine delle 24 ore, si stima l’urea contenuta, si osservano le variazioni di urea nel sangue nelle 24 ore, si sommano i due valori.
I grammi di urea persa si moltiplica per 0,4665 e ottengo l’azoto perso nelle 24 ore.
E’ normale perdere fino a 5 grammi al giorno di azoto, sopra il 15 grammi siamo di fronte a un catabolismo grave.
Moltiplicando l’azoto perso nelle 24 ore per 6,25 ottengo la perdita quotidiana di proteine che varia tra 30-80 gr
Quindi 60 gr / 9,45 kg = si perde giornalmente lo 0,6%.
Fabbisogno giornaliero di proteine
Il fabbisogno proteico di una persona sedentaria sia di 0,8 gr per kg di peso, di 1,3 gr per uno sport di resistenza come lunghe camminate, di 3 gr per uno sport di forza e di potenza che si svolge in un lasso di tempo limitato come il sollevamento pesi.
Quindi un adulto sedentario di 70 kg ha bisogno di almeno 56 gr di proteine, e per avere un buon valore biologico, 2/3 di dovrebbero essere animali e 1/3 vegetali.
Digeribilità delle proteine
| punteggio | digeribilità |
| albume | 100 |
| caseina | 100 |
| carne | 92 |
| legumi | 60 |
| glutine | 25 |
Fabbisogni aminoacidi essenziali
Nel corpo umano esistono 10 000 differenti proteine, a partire da solo 20 aminoacidi, anche se in natura esistono 500 amminoacidi. Di questi 20 solo 9 sono essenziali, cioè devono essere assunti forzatamente con la dieta.
Nell’adulto gli essenziali sono:
fenilalanina+tirosina, treonina, triptofano, metionina+cisitna, lisina, leucina, isoleucina, valina e Istidina.
| f+t | tre | tri | m+c | lisin | leu | isol | va | Ist | |
| mg/kg | 14 | 7 | 3,5 | 13 | 12 | 14 | 10 | 10 | 10 |
| g/ad | 1 | 0,5 | 0,25 | 0,9 | 0,84 | 1 | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
Attenzione: l’eccesso proteico obbliga i reni ad un lavoro dannoso.
Proteine degli alimenti
La fonte proteica: 2/3 animale e 1/3 vegetale.
Fonte animale: pesce, uova, carne bianca e poi rossa, latticini.
Per avere una lunga vita di qualità ci vogliono le proteine animali, soprattutto pesci 3-4 volte alla settimana, meglio piccoli che grandi perché questi ultimi accumulano sostanza tossiche come il mercurio, per cui si consiglia variare continuamente il pesce. Uova 3 alla settimana.
Fonte vegetale leguminosa: soia, piselli, arachidi, fave, fagioli, lupini; le proteine dei cereali sono poco disponibili.
Una dieta povera di proteine come la vegana non pregiudica la lunghezza della vita ma la qualità, ad esempio si è osservato nei vegano una incidenza tripla alle fratture ossee. Se la fonte è soprattutto vegetale bisogna aumentare il fabbisogno da 0,8 a 1 gr/kg di peso.
Amminogramma alimenti
Amminogramma sulla parte edibile di alcuni alimenti sul tal quale:
| % | lat | sie | uo | albu | pes | carne | fag | fru | ma |
| Proteine | 3,5 | 12 | 16 | 60 | 17 | 20 | 23 | 12 | 9 |
| Lisina | 0,3 | 7,7 | 1,2 | 4 | 1,6 | 1,7 | 1,7 | 0,3 | 0,2 |
| Treonina | 0,2 | 5,4 | 0,8 | 3,0 | 0,7 | 0,7 | 0,8 | 0,2 | 0,2 |
| Metionina | 0,1 | 1,6 | 0,4 | 2,2 | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Triptofano | 0,1 | 1.1 | 0,2 | 0,9 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,1 | 0,1 |
| Leucina | 0,4 | 8,5 | 1,1 | 5,5 | 1,3 | 1,6 | 1,8 | 0,8 | 0,9 |
| Isoleucina | 0,2 | 5,1 | 0,7 | 3,7 | 0,8 | 0,9 | 1,0 | 0,4 | 0,3 |
| Valina | 0,2 | 4,7 | 0,9 | 4,2 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,5 | 0,5 |
| Fenilalanina | 0,2 | 2,4 | 0,7 | 3,8 | 0,7 | 0,8 | 1,3 | 0,5 | 0,5 |
| Istidina | 0,1 | 1,4 | 0,3 | 1,5 | 0,6 | 0,6 | 0,5 | 0,2 | 0,2 |
Nuove fonti proteiche
Ma altri alimenti si stanno presentando Pg/tq: lievito di birra secco 65%, insetti 20%, alghe, funghi e colture cellulari. Ultima la soleina 65% di Pg/tq, deriva dalla fermentazione batterica: 1 kg di soleina consuma solo 200 litri di acqua, produce solo 400 g di CO2, 1/1000 della CO2 prodotta con la carne bovina.
Dai Nitrati alle Nitrosammine
Con la dieta si può assumere nitrati e nitriti.
I nitrati (NO3 -) ingeriti vengono ridotti dai batteri della bocca in nitriti (NO2 -).
I nitriti nello stomaco reagiscono con l’acido cloridrico per produrre ossido nitrico NO o monossido di azoto. L’ NO provoca vasodilatazione, e quindi riduce la pressione sanguigna.
I nitriti possono trasformarsi in nitrosammine durante la frittura o l’arrostitura o quando i nitriti raggiungono lo stomaco.
Le nitrosammine sono altamente cancerogene, perché causano mutazione genetica dell’esofago e dello stomaco.
Per questa ragione ci sono dei limiti di legge da rispettare.
Azoto non proteico negli alimenti
Le verdure a foglia verde sono ricche di Nitrati (azoto non proteico). La rucola e gli spinaci 3.000 mg/kg, la lattuga e la valeriana 2.000 mg/kg. Le verdure esposte al sole e non spinte dai fertilizzanti hanno meno nitrati. Le verdure sono ricche di vitamina C che contrasta la trasformazione in nitriti.
Nitrati e nitriti sono utilizzati nella lavorazione delle carni per la preparazione dei salumi e nella caseificazione dei formaggi perché prevengono la crescita di batteri nocivi, come il Clostridium botulinum, riducono l’ossidazione dei grassi cioè l’irrancidimento e mantengono di un color rosso vivo le carni.
E249 nitrito di potassio, E250 nitrito di sodio, E251 nitrato di sodio, E252 nitrato di potassio. Nei prosciutti crudi non si fa uso di nitrati e nitriti, che invece sono utilizzati nei prosciutti cotti e nei salami. I limiti di legge dei nitriti sono inferiori ai 50-100 mg/kg di alimento.
L’ Efsa europea ha stabilito una dose giornaliera mg/kg di peso per i nitrati 3,7 mg e per nitriti di 0,07 mg. Quindi un adulto non dovrebbe assumere più di 250 mg di nitrati e 5 mg di nitriti.
In pratica bisogna assumere meno di un etto di prosciutto cotti o salame e di verdura a foglia verde.