La struttura della proteina determina la sua forma e la sua funzione, si suddivide in 4: primaria, secondaria, terziaria e quaternaria.
Struttura primaria
La primaria è la semplice sequenza degli aminoacidi che la compongono, uniti da legami peptidici carbonio azoto.
Struttura secondaria
La secondaria può essere ad alfa-elica (similmente al DNA) o a foglietto-beta dipende dagli aminoacidi coinvolti (similmente a un foglio di carta ripiegato più volte).
Struttura terziaria
Il gruppo funzionale R degli aminoacidi tende a stare verso l’interno se idrofobico, verso l’esterno se idrofilo. Inoltre l’aminoacido cisteina ha un gruppo tiolo SH, se si incontrano due cisteine in punti differenti della catena proteica, possono unirsi S-S e formare un ponte disolfuro.
Struttura quaternaria
Alcune proteine sono composte da più subunità che possono legarsi: l’emoglobina è composta da 4 subunità.
Funzioni delle proteine
Le quattro strutture viste sopra conferiscono alla proteina una forma e quindi una funzione.
Le funzioni delle proteine:
contrattile come actina e miosina nel muscolo,
difesa con gli anticorpi,
enzimatica perché catalizzano reazioni chimiche,
regolazione ormonale,
strutturale come il collagene che dà sostegno e protezione,
trasporto perché legano molecole nel torrente circolatorio come l’ossigeno e i grassi.
Denaturazione della proteina
La denaturazione della proteina cambia la forma e quindi la funzione.
Ogni proteina ha la sua temperatura di denaturazione.
L’albume dell’uovo contiene diverse proteine, le prime denaturano a 61°C, le ultime a 140°C. Infatti in funzione della temperatura l’albume apparirà un gel più trasparente e liquido fino a diventare bianco e compatto.