Il glutine è un gel proteico, si forma durante l’azione meccanica dell’impasto, si formano dei legami tra la gliadina 45,7% (prolamina) e la glutenina 32,6%, alla fine l’80% delle proteine dell’impasto della farina di frumento é glutine.
Amminoacidi del glutine % : glutammina 35, prolina 14, glicina 6, cisteina 2, lisina 1,5.
Il gel proteico intrappola l’amido e conferisce all’impasto plasticità, elasticità e tenacità, queste caratteristiche derivano dai 2 principali amminoacidi: glutammina e prolina. Il glutine è povero dell’amminoacido lisina.
Un basso titolo proteico delle farine mette a rischio la formazione del reticolo gelatinoso, quindi per legge le farine devono contenere almeno il 7% di glutine per conferire forza agli impasti:
| forza | PG | glutine | |
| Ottima | > 12,5 | > 11,5 | |
| Buona | > 11,5 | > 10,5 | |
| Mediocre | > 11,5 | < 10,5 |
Per il pane si usano farine con più proteine e glutine che non per i biscotti.
Celiachia
Durante la digestione il glutine si frammenta, ma alcuni legami persistono, questi frammenti si legano alle immunoglobuline (IgE) normalmente presenti che scatenano la risposta immunitaria allergica con il rilascio dei mediatori dell’infiammazione della mucosa intestinale e l’insorgenza della sintomatologia della celiachia.
L’1% della popolazione italiana e il 2,8% dei bambini non tollera la gliadina del glutine. La celiachia è una malattia ereditaria, interessa più le donne che gli uomini. Invece africani, giapponesi e cinesi raramente ne soffrono.
Nei bambini: anemia, mancata crescita; negli adulti: diarrea, denutrizione e perdita di peso, problemi nel ciclo sessuale e nella fertilità, nel 7% eruzione cutanea dolorosa e pruriginosa con piccole vescicole, nel 7% tumori del tratto digerente.
Altri cereali, che in minor misura formano il glutine durante l’impasto, sono il grano duro, segale, orzo e avena.
Amaranto, quinoa, grano saraceno, miglio e sorgo non contengono glutine.