Come friggere un grasso ? fa male un grasso fritto ?

Come friggere un grasso

La frittura più salutare è in olio abbondante a 175 °C. 

Diversamente da quel che si pensa è meglio usare grassi con pochi doppi legami, quindi lo strutto, ma assolutamente non il burro. 

A fine  frittura asciugare con la carta assorbente l’olio in eccesso.

Tossicità della frittura

Durante la frittura si formano sostanze tossiche.

A  200°C si raggiunge il punto di fumo, cioè la temperatura oltre la quale l’olio brucia e si decompone, liberando fumo.

Il punto di fumo si abbassa quanti più grassi liberi (FFA) dal glicerolo abbiamo. 

I grassi alimentari sono spesso Trigliceridi cioè una molecola composta da un glicerolo con 3 acidi grassi saturi o insaturi.

Chimicamente il trigliceride si idrolizza in glicerolo e acidi grassi.

Poi si forma acroleina, formaldeide, acrilamide e doppi legami trans.

Acroleina

Mentre si frigge l’olio, il glicerolo perde acqua e diventa acroleina (aldeide acrilica o propanale) visibile come fumo, e con sapore acre.

La formazione di acroleina avviene anche quando lo stesso olio è utilizzato più di tre volte di seguito, si ritrova anche nel vino e nel fumo di sigaretta.

L’acroleina è epato-tossica e irrita lo stomaco.

Legami Trans

Friggere un grasso

I doppi legami trans aumentano le placche aterotiche dei vasi sanguigni, per cui sono sul banco degli imputati per l’ipertensione, infarti ed ictus, vedi.

Acrilammide

Friggere un grasso

L’acrilammide dona, agli amidi fritti o cotti al forno a temperature oltre i 120°C e senza umidità, quel piacevole sapore di “abbrustolito” che fa venire l’acquolina in bocca.

L’acrilammide si produce nella reazione di Maillard tra zuccheri delle patate e aminoacidi (asparagina), quindi sono imputate le patatine fritte, specie se bruciacchiate.

Altra fonte importante di acrilammide è il caffè.

L’acrilammide ingerita, viene assorbita e distribuita in tutto l’organismo, ove viene metabolizzata a glicidammide, che sembra cancerogena, ma può danneggiare l’apparato riproduttore e il sistema nervoso. Fonte: Efsa

Formaldeide

La formaldeide viene dalla degradazione ossidativa dei grassi.

La formaldeide CH2O è l’aldeide del metanolo ossidato: può provocare il cancro rinofaringeo e leucemia.