Come friggere un grasso ? fa male un grasso fritto ?
Come friggere un grasso
La frittura più salutare è in olio abbondante a 175 °C.
Diversamente da quel che si pensa è meglio usare grassi con pochi doppi legami, quindi lo strutto, ma assolutamente non il burro.
A fine frittura asciugare con la carta assorbente l’olio in eccesso.
Tossicità della frittura
Durante la frittura si formano sostanze tossiche.
A 200°C si raggiunge il punto di fumo, cioè la temperatura oltre la quale l’olio brucia e si decompone, liberando fumo.
Il punto di fumo si abbassa quanti più grassi liberi (FFA) dal glicerolo abbiamo.
I grassi alimentari sono spesso Trigliceridi cioè una molecola composta da un glicerolo con 3 acidi grassi saturi o insaturi.
Chimicamente il trigliceride si idrolizza in glicerolo e acidi grassi.
Poi si forma acroleina, formaldeide, acrilamide e doppi legami trans.
Acroleina
Mentre si frigge l’olio, il glicerolo perde acqua e diventa acroleina (aldeide acrilica o propanale) visibile come fumo, e con sapore acre.
La formazione di acroleina avviene anche quando lo stesso olio è utilizzato più di tre volte di seguito, si ritrova anche nel vino e nel fumo di sigaretta.
L’acroleina è epato-tossica e irrita lo stomaco.
Legami Trans
I doppi legami trans aumentano le placche aterotiche dei vasi sanguigni, per cui sono sul banco degli imputati per l’ipertensione, infarti ed ictus, vedi.
Acrilammide
L’acrilammide dona, agli amidi fritti o cotti al forno a temperature oltre i 120°C e senza umidità, quel piacevole sapore di “abbrustolito” che fa venire l’acquolina in bocca.
L’acrilammide si produce nella reazione di Maillard tra zuccheri delle patate e aminoacidi (asparagina), quindi sono imputate le patatine fritte, specie se bruciacchiate.
Altra fonte importante di acrilammide è il caffè.
L’acrilammide ingerita, viene assorbita e distribuita in tutto l’organismo, ove viene metabolizzata a glicidammide, che sembra cancerogena, ma può danneggiare l’apparato riproduttore e il sistema nervoso. Fonte: Efsa
Formaldeide
La formaldeide viene dalla degradazione ossidativa dei grassi.
La formaldeide CH2O è l’aldeide del metanolo ossidato: può provocare il cancro rinofaringeo e leucemia.