La fermentazione alcolica come la fermentazione lattica avvengono in assenza di ossigeno.
La tipica reazione anaerobica è la glicolisi, avviene nel citoplasma.
La fermentazione alcolica avviene nei procarioti anaerobi e negli eucarioti-lieviti, ma non eucarioti animali e vegetali.
In una prima fase i disaccaridi come il saccarosio vengono scissi in fruttosio e glucosio.
C12H22O11 > 2 C6H12O6 fruttosio e glucosio hanno la stessa formula bruta solo che il fruttosio è un chetone e il glucosio un’aldeide.
La glicolisi del glucosio che dà 2 molecole di piruvato C2H5OH e 2 CO2, con formazione di 2 ATP e 2 NADH.
Il piruvato C2H5OH diventa acetaldeide CHOCH3 perdendo 1 CO2.
L’acetaldeide utilizza i 2 NADH prodotti dalla glicolisi per trasformarsi in etanolo CHOHCH3.
Quindi dalla fermentazione alcolica di una molecola di glucosio si ottengono 2 molecole di etanolo e 2 di anidride carbonica.
Nel vino anche il fruttosio diventa etanolo e CO2.
La birra
Nella birra si parte dal maltosio C12H22O11, stessa formula bruta del saccarosio, composto da 2 molecole di glucosio legate in posizione 1 e 4: legame alfa-glicosidico, per idrolisi si rompe.
La lievitazione dell’amido
Nella lievitazione del pane, l’amido della farina subisce una fermentazione alcolica.
L’amido è composto da molte molecole di glucosio legate come il maltosio con un legame alfa-glicosidico: (C6H5O5)n.
L’acool viene eliminato durante la cottura, l’anidride carbonica forma le tipiche bolle d’aria della lievitazione.
La cellulosa
La cellulosa delle piante pur avendo la stessa formula bruta dell’amido (C6H5O5)n, non pò essere utilizzata dai lieviti per produrre alcool.
Le varie molecole di glucosio che formano la cellulosa sono unite da un legame beta-glicosidico sempre in posizione 1-4, ma in posizione rovesciata per cui gli enzimi idrolitici non funzionano. Inoltre la cellulosa è variamente intrisa di lignina. Chissà in futuro con l’ingegneria genetica….