Studi antropologici hanno rilevato che il consumo di carne è stato fondamentale nell’evoluzione dell’uomo, in particolare del cervello e dello sviluppo intellettuale.
Indagine di mercato in Italia sulla carne bovina
| si | si-no | no | |
| fondamentale della mia dieta | 43 | 47 | 10 |
| carne magra | 56 | 47 | 7 |
| fa male alla salute | 35 | 49 | 16 |
| danneggia l’ambiente | 31 | 45 | 24 |
| carne vegetale | 17 | 39 | 44 |
Composizione
Il muscolo è composto da tessuto adiposo (fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo) 2,5%, e tessuto connettivo denso 2% del peso totale del muscolo, il resto sono miofibrille. I tagli più magri sono il maiale, il lombo di manzo e il petto di pollo.
Carne marezzata
La marezzatura è distribuzione di grasso intramuscolare sotto forma di sottili venature nel tessuto muscolare, quindi non é grasso sottocutaneo e intermuscolare. Essa migliora le caratteristiche organolettiche come tenerezza, succosità e sapore.
La marezzatura si ottiene forzando l’energia degli ultimi mesi di ingrasso: finissaggio.
Tenerezza della carne
La tenerezza della carne dipende dalla razza, specifici geni, promotori di crescita, età, castrazione, tipo di alimentazione, condizioni di trasporto, e dai processi post-mortem.
Alimentazione: integrazioni di antiossidanti per proteggere le proteine miofibrillari in post-mortem.
Post mortem
Dopo la morte per abbattimento dell’animale non arriva più ossigeno con il sangue, per cui il glucosio presente nel citoplasma cellulare si trasforma (glicolisi) in ac.piruvico e 3 ATP. L’ac.piruvico si trasforma (fermentazione lattica) in ac.lattico che abbassa il pH cellulare da 7 a 5,7. Il pH acido fa perdere alle fibre muscolari la capacità di contrarsi
ed estendersi: rigor-mortis. Ora il muscolo è al suo grado massimo di inestensione muscolare e di durezza, dura da 1 a 3 ore, il questo momento il pH scende a 5,6. Le proteine miofibrillari denaturano, si perde la capacità di trattenere l’acqua. Anche i lisosomi liberano gli enzimi proteasi (calpaina) e catepsine, le miofibrille degradano, é il post-rigor o frollatura. Quanto più è acida la carne, tanto minore è la capacità di ritenzione idrica della carne stessa, invece pH superiori sono associati a carne più rossa.
Frollatura
La frollatura rende la carne più morbida e gradevole, 2 tipi a secco e sottovuoto.
Frollatura tradizionale: la carcassa resta in una camera fredda tra 2 e 5 °C per 7-21 giorni. La carcassa perde il 2-5% di liquidi (a secco), oppure si taglia a pezzi e disossa e si mette sottovuoto tra -0,5 e +3 °C, con un’umidità relativa al massimo del 85% fino 35 giorni.
La frollatura sottovuoto non fa perdere peso. Si elimina l’aria oppure in atmosfera modificata con ossigeno 60-80% per mantenere il rosso vivo. La temperatura varia tra 0 e 7éC. La durata di conservazione è di 30 gg, dopo l’apertura della busta sottovuoto la carne va consumata entro 2-4 gg.
Analisi
La carne fresca è costituita per il 75%, il resto sono proteine 22%, acidi grassi 2%, ferro, vitamina B12 e altre vitamine del complesso B, zinco, selenio e fosforo. Nelle carni rosse c’è il 50% di ferro in più che nelle carni bianche. La carne garantisce l’apporto di aminoacidi essenziali.
Tabella
- Carne di agnello
- Carne di maiale
- Carne di manzo
- Carne di vitello
- Pesce e frutti di mare
- Pollame
- Salumi e insaccati
- Selvaggina
- Uova
| H2O | kCal | P | Lt | Ls | carb | zu | nacl | ca | ||
| prosciutto cotto sgrassato | 69,7 | 132 | 22.2 | 4.4 | – | – | 1,.5 | |||
Consumi
In Italia il consumo di carne apparente è di 238 gr , ma al netto degli scarti di lavorazione come le ossa, sangue, scarti di preparazione e scarti sul piatto, che però comprende anche le frattaglie, bistecca, salumi, carne presente nei tortellini, tutto riportato sul fresco, il consumo reale è di 104 grammi capo al giorno: bovina 25, suina 44 e altre 35, cioè 38 kg all’anno (pesce escluso). Negli Stati uniti se ne consuma il doppio, mentre nel terzo mondo 1/5.
Le proteine della carne sono il 22% sul fresco x 104 gr = 23 grammi.
Il fabbisogno di un uomo di 70 kg x 0,8 = 56 grammi.
La carne in Italia copre il 41% del fabbisogno proteico (23/56= 0,39).
Digeribilità delle proteine
Massima digeribilità per albume e caseina punteggio 100, carne segue a 92.
Malattie dal consumo di carne
Le nitrosamine dei salumi aumentano del 18% la probabilità che si abbia il cancro.
Carne sintetica
La produzione della carne sintetica parte da una cellula muscolare di bovino che viene fatta regredire a cellula staminale totipotente, che va alimentata con siero bovino fetale. In alternativa si può alimentare con piastrine del sangue.
Da 100 cellule staminali iniziali in 32 giorni si ottiene una “bistecca” di 100 cmq, rispetto all’allevamento che richiede almeno 1 anno per un bovino macellabile. Ma per ottenere una bistecca ci vogliono 50 litri di siero bovino fetale prelevati al macello su vacche gravide.
Comunque la carne sintetica evita la produzione di scarti animali come avviene con la macellazione.