La denominazione latte, senza alcuna specificazione, si applica solo al latte di vacca.
Il latte crudo è un latte non sottoposto ad una temperatura superiore ai 40 ° o a un trattamento aventi effetti equivalenti.
Il latte intero è un latte sottoposto a trattamento termico, con grasso normalizzato al 3,5%.
Il latte parzialmente scremato all’1,5 – 1,8% di grasso.
Il latte scremato. meno dello 0,5% di grasso.
Composizione del latte
La sostanza secca del latte di vacca varia tra il 12,5 e il 13 %: il grasso tra il 3,3 e il 4,7, le proteine tra il 2,8 e il 3,8, il lattosio tra il 4,4 e il 5, le ceneri tra 0,6 e 1%.
All’interno delle razze, la frisona 12,4, la Jersey 15,2, la Bruno alpina 13,5.
Esempio da scaffale
| kCal | P | Lt | Ls | carb | zu | nacl | ca | ||
| 66 | 3,4 | 3,6 | 2,6 | 5,1 | 5,1 | 0,1 | 0,12 |
Il latte di capra è simile al latte vaccino cioè il 13%, quello di pecora e di bufala il 18%, equino il 10%, scrofa il 20%, infine il latte materno umano contiene un 12% di sostanza secca.
Differenza di qualità nelle diverse specie animali
Risanamento del latte
In allevamento devono essere rispettati i tempi di sospensione prescritti farmaci utilizzati sulle bovine.
Il latte appena munto va raffreddato ad almeno 8° per raccolta giornaliera, 6° per la raccolta non giornaliera. La catena del freddo deve essere mantenuta durante il trasporto e non deve superare i 10°.
Il latte crudo può essere fornito tal quale al consumatore finale: privato, ristoranti e ospedali.
In caso contrario il latte deve essere trattato per allungare la sua vita.
Prima di qualsiasi trattamento, il latte va depurato fisicamente, con pulitrici o filtri.
Durabilità o vita a scaffale o shelf life
Il trattamento più blando è la pastorizzazione. La pastorizzazione avviene a 71,7 ° per 15 secondi, più spesso a 75° per 20 s. La reazione enzimatica deve essere negativa per la fosfatasi e positiva per la perossidasi. Dopo la pastorizzazione il latte va raffreddato a 6 °.
Tecnicamente il latte viene preriscaldato a 60°, scremato e poi si ricostituisce per ottenere un latte scremato parzialmente scremato o intero normalizzato al 3,5% di grassi.
Il latte viene raffreddato a 4° e confezionato in bottiglie di plastica: polietilenereftalato o polietilene.
Il latte microfiltrato allunga la vita del latte, perché separa i microrganismi. Tuttavia, anche il microfiltrato viene pastorizzato.
Il latte UHT viene scaldato ad almeno 135° per almeno un secondo e confezionato in recipienti opachi. Il latte UHT deve restare sano per almeno 15 giorni a temperatura di 30°, o per almeno 7 giorni a temperatura di 55°.
Il latte pastorizzato ha una durata di sei giorni. La pastorizzazione denatura le sieroproteine solubili. Nel latte pastorizzato almeno l’undici percento delle proteine non deve essere denaturato, nel latte fresco pastorizzato almeno il 14%, nel latte fresco pastorizzato di alta qualità almeno il 15,5%.
Il latte pastorizzato a temperatura elevata e il latte pastorizzato microfiltrato hanno una durabilità di 10 – 15 giorni fino a un mese. Nei consumatori è in corso uno spostamento verso i latti con lunga vita a scaffale, infatti la Granarolo nel marzo 2023 abbandona il latte fresco per il nuovo latte pastorizzato a temperatura elevata, che dura 10 giorni anziché i 6 giorni del fresco.
Il latte UHT e il latte sterilizzato hanno una durabilità superiore ai 90 giorni.