Composizione del latte
La sostanza secca del latte di vacca varia tra il 12,5 e il 13 %: il grasso tra il 3,3 e il 4,7, le proteine tra il 2,8 e il 3,8, il lattosio tra il 4,4 e il 5, le ceneri tra 0,6 e 1%.
All’interno delle razze, la frisona 12,4, la Jersey 15,2, la Bruno alpina 13,5.
Lattosio
Il lattosio è lo zucchero principale del latte, è un disaccaride composto da glucosio e galattosio. Il glucosio viene prodotto a partire dalla degradazione ruminale dell’amido che diventa ac.propionico (Acidi Grassi Volatili), nel fegato ricostruito a glucosio che nel sangue scorre fino alla mammella dove diventa lattosio.
Il lattosio ha un potere dolcificante pari a 1/6 del saccarosio (fruttosio e glucosio) e una solubilità pari a 1/10 del saccarosio.
Trattamenti termici del latte danno luogo alla reazione di Maillard tra zuccheri e proteine del latte. Si può produrre la furosina che è un indicatore dell’intensità del trattamento termico applicato al latte, il galattosil-beta-piranone che distingue nel latte UHT il trattamento termico diretto da quello indiretto.
Grassi
I grassi sono prodotti a partire dalla degradazione ruminale della cellulosa che diventa ac.acetico e butirrico (AGV).
Il 98% dei grassi è costituito da trigliceridi, il resto sono fosfolipidi, steroli, monogliceridi, squalene, carotene, vitamine liposolubili e acidi grassi liberi. Gli acidi grassi sono composti soprattutto da palmitico 30%, oleico 24%, miristico e stearico 11% ciascuno, gli acidi grassi volatili C4 – C12 il 13%. I grassi sono presenti come globuli dal diametro di 2 10 micron. Reazioni dei grassi:
la lipolisi o irrancidimento idrolitico con liberazione degli acidi grassi, la lipolisi è favorita dall’agitazione, raffreddamento e riscaldamento ripetuti.
L’irrancidimento chetonico segue l’irrancidimento idrolitico.
L’irrancidimento ossidativo è favorito dalla luce, dalle temperature elevate, dai metalli come ferro e rame.
Proteine
Le sostanze azotate del latte sono rappresentate quasi integralmente da proteine, in tracce si trovano ammoniaca, acido urico, aminoacidi, amine e urea
Le proteine sono prodotte dalla degradazione in aminoacidi delle proteine alimentari e dei batteri ruminali.
Una dieta ricca di amidi aumenta le proteine del latte, invece una dieta ricca di grassi le deprime.
Le proteine del latte vaccino hanno un elevato valore biologico: il 20% sono siero proteine e il restante 80% è caseina. Tutta la caseina e una parte delle sieroproteine sono prodotte in mammella, le sieroproteine vengono dal sangue.
La caseina è legata a fosfati, zucchero, magnesio e acido citrico. Esistono diversi tipi di caseina:
Il 45-50% è caseina alfa: alfa uno e alfa due, il 35% è casina beta, il 13% è caseina Kappa, il 5% è caseina gamma. La caseina è ricca di glutammina.
La caseina è importante per la caseificazione dei formaggi.
Un raffreddamento prolungato riduce la capacità di caseificare, come un riscaldamento a 30, 40 ° riattiva la caseificazione.
Le siero proteine sono la latto globuline 13% alfa e beta, e l’albumina 7%, e la transferrina…
Invece il latte materno umano contiene un 12% di sostanza secca, solo per il 40% sono caseine, e il 60% sono siero-proteine, questo ci fa capire che la proteina ideale è la proteina del siero di latte. Dal siero si ottiene la ricotta.
Cellule somatiche
Sono i globuli bianchi e le cellule di desquamazione dell’epitelio mammario, balzano in alto nel corso di mastiti acute e persistono nelle forme croniche. Sono conseguenti a mungiture stressanti, sottovuoto… Deprezzano il latte.
Carica batterica
Il latte dovrebbe uscire dalla mammella sterile, invece si contamina poco o tanto durante la mungitura e nel corso della conservazione. I batteri crescono velocemente già oltre i 6°C. Deprezza il latte.
Sali
I sali costituiscono lo 0,9% del latte, si trovano in soluzione o in stato colloidale. I sali stabilizzano la caseina.
Gli ioni più importanti sono il Potassio 1,5 grammi per litro, Calcio 0,5-1,3, Sodio 0,4, Magnesio 0,1, Fosfati, 1,5, Citrati 1,7, Solfati 0,1, Carbonati, 0,13.
I sali cloruro di sodio e cloruro di potassio rendono il latte un conduttore, e diventano una spia della sua qualità.
I sali assieme al lattosio sono alla base della isotonicità del latte con il sangue.
Altre molecole
Vitamine liposolubili e vitamina C ed Enzimi.
Esistono due enzimi di importanza tecnologica: la fosfatasi alcalina e la latto-perossidasi.
Questi enzimi hanno una diversa termolabilità, la fosfatasi si degrada a 72 ° per 16 minuti, la lattoperossidasi si degrada a 80 ° per 15 minuti.
La composizione del latte non è costante ed è determinata in primis dalla fase di di lattazione.
Il momento cruciale della lattazione è al sessantesimo giorno dal parto: lattosio e quantità aumentano fino al sessantesimo giorno, , poi il lattosio resta stabile, mentre la quantità lentamente cala.
Anche i grassi e le proteine dal sessantesimo giorno gradualmente crescono.
Anche la genetica, ad es le vacche di razza reggiana secernono una kappa caseina, variante B.
Acidità
Il latte è leggermente acido: 6,7.
Acqua
Il restante 87-88% è acqua, quasi tutta allo stato libero, solo un 3% si trova legata ai colloidi (miscugli di sostanze eterogenee).
Differenza di qualità nelle diverse specie animali
Dal punto di vista della sostanza secca, il latte di capra è simile al latte vaccino, invece nella pecora e di bufala è il 18%, equino 10%, scrofa 20%, infine il latte materno umano contiene un 12% di sostanza secca.
