La chimica della cottura della pasta
La cottura della pasta a 80°C permette 2 reazioni chimiche:
1) la gelatinizzazione dell’amido (assorbimento di acqua) avviene ad umidità minima del 25%, lo rende attaccabili dagli enzimi digestivi.
2) la denaturazione e coagulazione del glutine.
La lievitazione chimica gli impasti
Gli Additivi 5E500 i ed ii sono il Sodio carbonato Na2CO3 e il Sodio bicarbonato NaHCO3.
Il bicarbonato alimentare si trova in negozio, invece il carbonato si ottiene scaldando in forno a 200°C per un’ora il bicarbonato: da 100 se ne ottengono 63 di carbonato.
Questi a contatto con gli acidi liberano CO2 gassosa che lievita gli impasti.
Lievito chimico E341 fosfato mono-calcico
Il fosfato mono-calcico è usato come additivo E341 perchè lievita gli impasti. Il fosfato mono-calcico in acqua diventa idrogenofostato di calcio CaHPO4 e acido fosforico H3PO4. L’acido reagendo con il bicarbonato di sodio libera anidride carbonica: le bolle dei dolci.
L’imbrunimento artificiale della crosta del pane
Il Sodio carbonato è usato anche per rendere più marrone la crosta del pane.