I latti fermentati sono prodotti in cui il lattosio è stato parzialmente trasformato in acido lattico. La fermentazione è dovuta ai batteri lattici. I batteri lattici devono essere vivi al momento del consumo. Nei batteri lattici deve esserci il relativo corredo enzimatico. I batteri abbassano il pH da 6,7 a 4,0-4,6 e rendono il latte microbiologicamente stabile.
Esistono diversi tipi di batteri:
I batteri dello Yogurt sono acido termofili fermentano a 37-45 ° e producono acido lattico.
I batteri del Latte acido, Crema acida, Latticello acido, Viili, Filmjolk, Ymer, Skyr sono acido Mesofili fermentano a 20-30° e producono acido lattico.
I batteri del Gioddu, Kephir, Kourmis, Kos sono acido alcolici, fermentano a 15-25 ° e producono acido lattico, alcol e anidride carbonica.
Yogurt
Lo yogurt è il più diffuso latte fermentato.
La fermentazione è operata dal Lattobacillo Delbrueckii Bulgaricus e dallo Streptococco Thermophilus.
Al momento del consumo lo yogurt deve contenere almeno 10^7 batteri per grammo di almeno uno dei due, e l’altro almeno 10^6 b/gr.
Lo yogurt magro ha l’1% di grasso.
Lo yogurt parzialmente scremato ha l’1,5%-1,8% di grasso.
Lo yogurt intero ha più del 3% di grasso.
Allo yogurt si può aggiungere fino al 30% di altre sostanze. Se è semplicemente aromatizzato, si dice contenente aroma.
Lo yogurt ha una conservabilità di 28 45 giorni.
La produzione dello yogurt
Il latte arrivato nello stabilimento viene depurato fisicamente per filtrazione e centrifugazione, oppure si parte dal Il latte pastorizzato raffreddato a 45°. Se necessario si aggiunge fino al 10% di zuccheri per rallentare lo sviluppo batterico. Si aggiungono anche farine e prebiotici. Finalmente viene concentrato a bassa temperatura e sottovuoto, in modo da eliminare il 20% di acqua, cosicché lo yogurt avrà un 13-14% di sostanza secca e un 4% di proteine.
Anziché concentrare il latte si può aggiungere proteine secche del latte come latte in polvere, caseinati, sieri in polvere, concentrati di sieroproteine, proteine del latte.
Ora Il latte viene omogeneizzato a 60-80° con pressioni dagli 8 ai 30 MPa.
L’omogeneizzazione evita l’affioramento del grasso durante la conservazione, e aumenta la ritenzione di acqua e la cremosità.
Il latte omogeneizzato viene pastorizzato ad 85-90 ° per 05-20 min.
I trattamenti termici del latte denaturano le sieroproteine che interagiscono con le caseine, migliorando l’idratazione del prodotto.
La concentrazione del latte pastorizzato e omogeneizzato porta il lattosio al 6%.
Si inocula batteri lattici liofilizzati.
La fermentazione del lattosio dura 3-9 ore, il pH scende a 4-4,5 e il lattosio da 5,5 a 2,5%. Il lattosio rimasto viene demolito completamente dalla lattasi batterica.
Yogurt da bere
Preparato lo yogurt, si aggiungono gli stabilizzanti e addensanti per impedire la separazione del coagulo ed eventualmente succhi di frutta per l’aromatizzazione.
Yogurt a coagulo compatto
Per avere uno yogurt a coagulo compatto occorre impedire la rottura del coagulo.
Si eseguono tutte le operazioni preliminari viste prima, ma la fermentazione avviene direttamente nel vasetto finale sigillato.
Non essendoci rottura del coagulo, il prodotto si presenta compatto con un po’ di siero libero.
Esempio da scaffale
| kCal | P | Lt | Ls | carb | zu | nacl | ca | ||
| F | 93 | 9 | 5 | 3.6 | 3 | 3 | 0.1 | 0,121 |