Il frantoio è il luogo della trasformazione delle olive in olio.
Le aree del frantoio:
olivaio è il luogo vero e proprio della frantumazione delle olive,
orciaia è il luogo di deposito dell’olio,
sansaio è il luogo di deposito della sansa.
Nell’olivaio si ricevono e si stoccano le olive, che vengono poste su coclee o nastri trasportatori diretti alla frangitura, cioè al frantoio vero e proprio, dove avviene l’estrazione dell’olio.
L’efficienza di frangitura giunge fino all’85%, dove 100 è l’olio presente in partenza nelle olive. In passato non si superava il 70%.
Nella frangitura ha una resa del 13% di olio extravergine ogni 100 kg di live, quindi inversamente 8 kg di olive per litro d’olio.
Se la resa è inferiore significa che la raccolta è stata troppo precoce.
La ragione è che ritardando la raccolta, l’oliva perde umidità, per cui si porta a casa meno peso, e la resa sembra maggiore.
Una raccolta tardiva aumenta la resa, ma da oli poco saporiti, con pochi polifenoli, e che e che perciò si mantengono per poco tempo.
La resa dipende dalla cultivar, cioè dalla genetica: l’Ogliarola Barese rende fino al 20%, la Taggiasca meno del 10%.
Attenzione 1 kg di olio è contenuto in 1,1 litri.
Il costo di frangitura conto terzi è di circa 15 euro per 100 kg di olive.
L’olio prodotto viene conservato in orci di terracotta vetrificata o in acciaio inox.
La sansa è l’esito della frangitura, può essere variabilmente umida di seconda lavorazione. La sansa asciutta si deposita nei piazzali antistanti, quella umida nei silos in attesa dello smaltimento.
Gli ambienti di lavoro devono essere alti almeno 3 m, salvo gli uffici a 2,7.
Lo spazio per ogni lavoratore non deve essere inferiore a 10 m³ e superiore a 2 mq di superficie.
Nel frantoio devono essere segnalate le vie di circolazione all’interno e le uscite di emergenza che devono essere alte almeno 2 m.
Nei piccoli frantoi con meno di 25 persone, la larghezza della porta deve essere di almeno 80 cm, se c’è più personale 120 cm.