Il burro è un grasso lattiero sotto forma di emulsione solida e malleabile.
Il burro è composto per l’80-90% di grasso, il 2% di estratto secco non grasso, il resto è acqua.
Esempio da scaffale
| kCal | P | Lt | Ls | carb | zu | nacl | ca | ||
| S | 755 | 0,8 | 83 | 59 | 1,1 | 1,1 | 0,01 | — |
Burro denominazioni
Burro tre quarti contiene 60-62% di grasso, burro metà contiene 39-41% di grasso.
Burro commerciale
Burro alleggerito contiene 41-62% di grasso, burro light meno del 41%,
burro tradizionale a partire dal latte o dalla crema di latte.
Anche il grasso del latte di altre specie può chiamarsi burro, ma bisogna precisare la specie.
La durabilità di scaffale o shelf life del burro è di 90 giorni.
Produzione del burro
Prima si fa la separazione della panna e poi la vera e propria burrificazione.
Separazione della panna
La separazione della frazione grassa del latte avviene per affioramento spontaneo o centrifugazione.
Affioramento spontaneo
E’ la separazione della panna nella produzione di Parmigiano Reggiano e Grana Padano, basata sulla diversa densità dei globuli di grasso e del siero. Il latte non omogeneizzato a 12-15 °C in 12-15 ore avrà un affioramento quasi completo. Dall’affioramento si ottiene una panna al 30-35% di grasso. Aumentando la temperatura diminuisce la viscosità del latte e quindi aumenta la velocità di affioramento, ma velocizza anche la crescita batterica. I batteri acidificano il latte, quindi la panna diventa acida. L’affioramento porta anche alla concentrazione dei batteri, perchè adesi ai globuli di grasso.
Centrifugazione
La panna può essere centrifugata, concentrando il grasso a più del 70%. La separazione è istantanea, per cui non c’è acidificazione del latte e quindi la panna non è acida.
Burrificazione
Dapprima c’è la pastorizzazione a 90-95 ° per 15-30 minuti, così da distruggere la flora batterica e gli enzimi come le lipasi.
Quindi si deodora la panna riscaldandola a 78 ° in una camera sottovuoto.
Si aggiungono dei batteri lattici: Streptococco diacetilactis e Leuconostoc citrovorum che aromatizzano producendo acido lattico, diacetile e acido acetico.
Acidificata e aromatizzata, subisce un trattamento termico, per cristallizzare i grassi e renderli della consistenza voluta.
La presenza di acidi grassi a lunga catena saturi determinano un burro compatto, mentre gli insaturi determina un burro morbido. Negli insaturi esistono doppi legami. Se il doppio legame è Cis il burro è morbido, se Trans no.
A 40° la panna in raffreddamento inizia a cristallizzarsi. Al termine del raffreddamento la panna subisce la zangolatura.
La zangolatura è l’agitazione violenta della panna che determina un’inversione di fase, in cui l’acqua si disperde nella matrice grassa. L’agitazione violenta della panna dura 45 minuti, si formano delle bolle d’aria, che si dispongono sui globuli di grasso. Lo scarto della zangolatura è la frazione liquida detta latticello.
Ora il burro viene lavato con acqua fredda e salato.
Burri speciali
Sono speciali gli anidri AMF che contengono grasso al 99,5% e senza colesterolo.
I burri anidri AMF derivano da panna concentrata al 75% di grassi,
viene riscaldata a 60 ° e poi centrifugata fino al 99,5%.
I burri senza colesterolo si ottengono con le ciclodestrine che adsorbono le molecole di colesterolo. Il colesterolo adsorbito alle ciclodestrine viene separato per centrifugazione. Con un solo passaggio si ottiene la riduzione di 1/3 del colesterolo. Ulteriori passaggi riducono ulteriormente la concentrazione di colesterolo.