L’Irrancidimento rende di cattivo gusto i trigliceridi che tendono a ingiallirsi è favorito dall’aria, luce e calore.
Dapprima nei trigliceridi si staccano glicerolo dagli acidi grassi a catena più corta, quali l’acido propionico C3 e l’acido butirrico C4. Liberano radicali liberi.
Questi inattivano le vitamine presenti.
La caseificazione del gorgonzola prevede l’irrancidimento che dà sapore erborinato.
Come antiossidanti si usa vitamina C, vitamina E, BHA, BHT ed etossichina.