Già nel diciassettesimo secolo i granduchi di Toscana fecero catalogare le pere presenti in Italia. Le pere erano spesso utilizzate nelle nature morte dai pittori fiamminghi, ma ineguagliata resta La canestra di frutti del Caravaggio all’Ambrosiana di Milano.
Aspetti nutrizionali della Pera
Il frutto è un pomo, detto anche falso, in cui sono presenti le sclereaidi, cioè noduli lignificati.
È composto per l’87% da acqua, 9% carboidrati e 4% fibra. Le proteine sono praticamente assenti. Numerose le vitamine e gli oligoelementi, presenti comunque in piccolissime quantità. Il più presente è il potassio e poi il fosforo. Tra le vitamine ricordiamo la vitamina C 40 ppm.
Zuccheri presenti nella Pera, giunti nel cervello permettono il trasporto del triptofano all’interno dei neuroni. Quì diventa serotonina. Questo neurotrasmettitore ha un effetto antidepressivo e di benessere. Invece l’assorbimento di proteine, non favorendo l’ingresso del Triptofano nei neuroni, non dà un effetto antidepressivo.
Sulla buccia ci sono piccole quantità di clorofilla, carotenoidi e antocianine che la colorano. L’odore della pera è il risultato di composti volatili, fra i quali gli acetati.
In condizioni sfavorevoli di conservazione. Si liberano aromi come l’alcol etilico, l’etile acetato e l’acetaldeide.
Produzione
In Italia nel 2021 la superficie coltivata supera 27mila ettari, con produzione media di 20 ton/ha, è il quarto produttore al mondo dopo Cina, Argentina e Stati Uniti.
La produzione italiana si concentra in Emilia Romagna, ma è in continuo calo che è dovuto a una riduzione delle superfici, alla siccità e ad alcune fitopatologie: maculatura bruna e della cimice asiatica
Tecnica culturale
Il 95% dei peri sono piante bimembre: inferiore e superiore
La radice è il portinnesto o soggetto, è la parte ipobionte.
La chioma dell’albero è il nesto o oggetto, è la parte epibionte.
Il portinnesto può essere da margotta o da seme.
Il portinnesto da Margotta si ottiene da una pianta madre dalla quale crescono germogli che poi sono asportati e radicati come barbatelle. Poi la pianta madre, liberata dai germogli è pronta per un nuovo ciclo produttivo.
Il portinnesto da seme si realizza seminanando in un semenzaio, da cui nasceranno tante giovani piantine. Il portinnesto da seme è adatto nei terreni molto calcarei, e in cultivar che non accettano il cotogno come porta innesto.
Il nesto può essere una porzione di ramo detta mazza, oppure una gemma detta occhio o scudetto.
Tra nesto e portinnesto si formazione un callo sulle superfici tagliate.
La densità è di 6.000 – 12.000 piante per ettaro.
La concimazione prevede l’apporto di tutti quegli elementi che sono stati asportati dal terreno durante la produzione: Azoto 90, Fosforo 10, Potassio 80, Calcio 140, Magnesio 15 chilogrammi per ettaro. Da attenzionale la clorosi ferrica che riduce l’assorbimento del ferro.
Tutte le Piante fruttifere riducono il ferro 3+ in 2+ con un enzima reduttasi. L’enzima è influenzato dal pH del terreno che deve essere inferiore a 6.
Invece i vegetali come le graminacee usano un’altra strategia per l’assorbimento del ferro attraverso la chelatura con il rilascio nel terreno di fitosiderofori.
L’irrigazione consuma 600 metri cubi per ettaro all’anno.
L’irrigazione con gocciolatori ogni 50 centimetri sulle righe di impianto, spesso associata alla concimazione, permette un risparmio dell’acqua superiore al 90%.
Tuttavia grandi risparmi di acqua spesso danno produzioni scarse.
Inoltre i portainnesti di cotogno hanno radici superficiali per cui abbisognano di più frequenti ma leggere irrigazioni.
Le piantagioni di pero sono fatte a parete o spalliera o palmetta. Gli alberi assecondano la loro naturale ramificazione, cercando di limitare al minimo le cesoie sui rami.
La potatura invernale in modo che i rami fruttiferi siano a 10 cm di distanza.
Le foglie sono semplici e hanno forme e dimensioni variabili.
Il fiore del pero è riunito in un grappolo di 5, 15 fiori, è ermafrodita con 20 stami e 5 petali bianco o rosati.
Il fiore del pero è fecondato dal polline di un’altra pianta.
Fitopatologia
I parassiti animali sono lepidotteri ed emitteri.
Nella bassa Pianura Padana orientale c’era la più vasta area mondiale coltivata a pero che in quindici anni si è ridotta da 40 a 8mila ettari per cause fitopatologiche: fin dal ’90 l’alternariosi e ultimamente la cimice asiatica. Grave la cydia pomonella.
Gli interventi sono chimici e possono influenzare, favorendo lo sviluppo di altri parassiti, che rimpiazzano quelli vecchi.
Altri mezzi di difesa sono di insetticidi naturali, come il Baculo virus contro la cydia pomonella.
Anche il famoso battere Bacillus thuringensis varietà kurstaki.
Ancora l’impiego dei feromoni per trappole sessuali.
Il cancro rateale è dovuto a funghi che colpiscono soprattutto piante vecchie in zone umide, su terreni acidi, argillosi e ricchi di azoto. Colpiscono le lesioni della corteccia causate da grandine, potature e distacco delle foglie.
Il marciume Bruno È causato da funghi microscopici, Interessa I frutti E si manifesta quando in prossimità della raccolta si hanno copiose piogge.
Il diserbo chimico viene effettuato nel 90% degli impianti sotto le file. Invece nell’interfila nel 90% dei casi si effettuano periodiche trinciature, mentre nel restante 10% si fanno lavorazioni meccaniche.
Spesso il diserbo è autunnale, cui seguono trattamenti Primaverili.
Tipo di cultivar
Le varietà più presenti in Italia sono l’ Abate Fetel e la Kaiser.
La precoce entrata in produzione è un carattere ereditario che può essere influenzato molto dalle pratiche agronomiche. Produttività potenziale è notevolmente influenzata dall’ambiente. Da un punto di vista commerciale si preferiscono frutti fecondati e con molti semi.
La raccolta
La raccolta è completamente manuale.
Inizialmente sulla parte bassa delle pareti e poi sulla parte alta.
Il momento adatto di raccolta è previsto da indici di maturazione e qualità.
Le pere spesso vengono raccolte prima che raggiungano la maturità ideale.
La raccolta avviene a seconda delle cultivar dalla prima decade di luglio alla prima decade di ottobre.
Le varietà tardive necessitano di un periodo di permanenza al freddo che varia dalle 2 settimane ai 2 mesi, cui segue la maturazione vera e propria a 20 °.
La maturazione precocissima è tipica del Sud, ma la qualità del frutto è mediocre e le rese produttive sono basse. Le cultivar estive e autunnali sono quelle adatte per la conservazione in frigorifero.
La trasformazione industriale
L’Italia è il principale paese produttore delle pere del pero europeo e la produzione media per ettaro è di 20 tonnellate.
In Italia si consuma circa 10 kg all’anno di pere, e metà di queste vanno all’industria. La cultivar più adatta per l’industria e la William. Viene conservata a 0 ° per 14 giorni.E poi Maturata a 20 °.
Pera sciroppata
Talora si fa una precottura per impedire l’azione degli enzimi ossidanti che imbruniscono il frutto.
In molti stabilimenti la precottura è stata eliminata e sostituita dalla sciroppata tura sottovuoto con getto di vapore. In questo modo la pera sta in un ambiente acido a pH 4 e sottovuoto. Chiusa la scatola viene sterilizzata a 100 ° in modo che nel centro del prodotto si raggiungano i 90 °.La scatola sterilizzata viene rapidamente raffreddata a 40 ° per interrompere la cottura, perchè altrimenti cambia il colore.
Il succo di pera
Per il succo di pera si usano pere che per l’aspetto e le dimensioni non sono adatte per la sciroppatura. Tuttavia devono essere pere sane esenti da parassiti e funghi. La polpa viene triturata e setacciata per ottenere la finezza desiderata.
L’etichetta che accompagna il prodotto commerciale riporta lo spedizioniere, la natura del prodotto, la varietà di pera, le caratteristiche commerciali: Extra, primo, secondo, eccetera.