Nell’Unione europea la salmonella è la seconda responsabile delle tossinfezioni alimentari, rappresenta il 20% dei casi, nel 2019 ha colpito oltre 88.000 persone.
Negli Stati Uniti ogni anno si verificano 1,35 milioni di infezioni da salmonella, cioè persone contraggono la salmonellosi, qualche migliaio finisce in ospedale e 420 muoiono. Ma il pericolo serio viene dai ceppi di salmonella resistenti agli antibiotici.
Come ci si infetta di salmonella
Ci si infetta di salmonella con la carne o le uova, oppure coi liquami degli allevamenti.
I cibi più a rischio di contaminazione alimentare da salmonella sono i gusci delle uova, poi gli alimenti crudi o non pastorizzati e l’acqua contaminata.
Negli alimenti pronti al consumo solo lo 0,3% è risultato positivo a Salmonella. Da analisi nei punti vendita, la salmonella è stata trovata nell’1,5% delle carni avicole crude, mentre nei prodotti precotti nello 0,3%.
Il sierotipo più comunemente ritrovato è stato S. enteritidis.
Salmonella Infantis è molto presente negli allevamenti avicoli (broiler e tacchini) nella lettiera e la polvere ambientale. È pericolsa per la sua antibiotico resistenza.
2000 sierotipi di Salmonella
In natura esistono 2000 sierotipi o varianti del batterio della salmonella. Le salmonelle si dividono sommariamente in due tipi: quelle tifoidee e quelle
non tifoidee.
Salmonelle tifoidee
Sono salmonelle tifoidee la S. typhi e la S. paratyphi. Le salmonellosi tifoidee sono infezioni extraintestinali. Se non trattate sono più pericolose delle non tifoidee. Le salmonellosi tifoidee arrivano più spesso dall’acqua contaminata.
Salmonelle non tifoidee
Sono salmonelle non tifoidee la S. typhimurium e la S. enteritidis: 50% dei
casi. Le salmonellosi non tifoidee sono infezioni intestinali. I sintomi sono
febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea.
Le salmonelle typhimurium e enteritidis colpiscono l’uomo, gli animali da cortile come i polli, maiali, bovini, gatti, cani, tartarughine, e i selvatici come i roditori.
La salmonella vive nell’intestino e viene eliminata con le feci, che poi contaminano gli alimenti. Quindi è la contaminazione fecale degli alimenti e dell’acqua la responsabile di salmonellosi.
Fonti alimentari di contaminazione da Salmonella
Gusci delle uova e salmonella
I gusci delle uova non si mangiano ma si maneggiano e quindi possono contaminare le nostre mani. Le uova sono la causa del 50% delle salmonellosi umane nel mondo. I gelati artigianali sono una via importante perché crudi.
Carne cruda e salmonella
La contaminazione della carne cruda causa del 20% delle salmonellosi: il 15% da carne cruda bovina e 5% da carne cruda suina.
Crostacei e molluschi
La contaminazione dei crostacei e dei molluschi allevati in prossimità di
scarichi fognari.
Acqua
La contaminazione dell’acqua è la causa delle epidemie di tifo (S. typhi).
Strumenti della cucina
Importantissimo è l’inquinamento secondario del piano di lavoro della cucina e i coltelli che vanno sempre lavati più volte al giorno.
Mosche
Le feci delle mosche sono responsabili della S. typhi.
Persone a rischio di salmonellosi
La persone più a rischio di salmonellosi hanno il sistema immunitario debole, malati di HIV, o sono in terapia immunosoppressiva, hanno subito interventi chirurgici gastrointestinale, o hanno l’anemia mediterranea. I succhi gastrici essendo acidi riescono ad uccidere la salmonella, però se la carica infettiva è alta e se la persona ha una modesta secrezione gastrica di acido cloridrico si ammala di salmonellosi.
Profilassi della salmonella
La contaminazione alimentare da salmonella si previene con l’igiene personale, degli ambienti e degli alimenti.
Alla base dell’igiene personale lavarsi sempre le mani dopo aver toccato le uova o la carne del pollo.
La salmonella viene uccisa dal calore (ebollizione, pastorizzazione) e dall’irradiazione dei cibi.
La salmonella non viene uccisa dall’insaccatura, salatura.
Altri microrganismi responsabili di contaminazione alimentare