I grassi della dieta sono per lo più grassi di deposito quindi trigliceridi.
Grassi animali
Grassi vegetali
Nella cornice gialla abbiamo acidi grassi insaturi: nei vegetali solo il 3% del C18 è saturo e il restante 975 è insaturo, negli animali il 24% del C18 è saturo e il restante 76% è insaturo.
L’energia dei grassi della dieta: pasta o prosciutto crudo ?
Un grammo di grassi genera 9 kcal = 37,65 kJ.
Se leggo l’etichetta di una confezione di pasta di grano duro leggo 1,6% grassi di cui 0,3 saturi: 1,6 x 37,65 = 60 kJ,
invece un etto di prosciutto crudo contiene 14% grassi di cui 5 saturi: 14 x 37,65 = 527 kJ.
L’energia dichiarata in etichetta è per la pasta 352 kcal o 1489 kJ, per il prosciutto 235 kcal o 985 kJ.
Significa che nella pasta solo il 4% dell’energia deriva da grassi, mentre nel prosciutto crudo il 54%.
Grassi insaturi trans bovini
Il burro, i latticini e le carni dei ruminanti sono controindicati perché contengono piccole quantità di grassi insaturi trans, nocivi alla saluta cardiovascolare, cerebrale e immunitaria.
I grassi trans rendono il grasso dei ruminanti più pericoloso di quello dei suini.
I grassi insaturi trans si formano nella digestione ruminale, dai prestomaci giungono al latte. Nel latte i trans rappresentano il 3% del totale dei grassi e di questi la metà è acido vaccenico.
In 100 grammi di latte 60 milligrammi: lo 0,06% del latte intero.
I trans bovini si ritrovano anche nel sego, il grasso viscerale dei bovini, e nel grasso intramuscolare cioè la marezzatura.
Attenzione alle patatine fritte
La frittura di olio a temperature molto elevate, superiori a 220°C, produce grassi trans. Il consumo medio in Italia di grassi trans è di 1,2 grammi e l’OMS consiglia un massimo 2 grammi al giorno a persona.
La vecchia margarina
La margarina può essere fatta con olio di semi di mais o di arachide, e con grassi animali
Nel processo di idrogenazione si formano anche molti legami Trans, nocivi alla salute.
Per tale ragione l’idrogenazione è stata sostituita dalla transesterificazione.
La transesterificazione dell’olio di soia ottiene una margarina più sana, perché priva di grassi idrogenati.