La produzione del saccarosio si avvale dell’utilizzo di una base forte: l’idrossido di calcio.
Il saccarosio è lo zucchero bianco che tutti i giorni mettiamo nella tazzina di caffè, è composto da due molecole: glucosio e fruttosio.
Il saccarosio si trova nella frutta e poco nel miele, si estrae dalle piante della barbabietola da zucchero (8-22% in peso) e dalla canna da zucchero (7-18%).
Il saccarosio si può ottenere attraverso la reazione di condensazione:
glucosio-UDP + fruttosio-fosfato → saccarosio + acqua
Durante la raccolta della canna da zucchero e delle barbabietole il saccarosio si può scindere in glucosio e fruttosio: inversione. Per evitare l’inversione si deve aggiungere una base forte: idrossido di calcio Ca(OH)2.
La produzione dell’idrossido di calcio
La produzione dell’idrossido di calcio avviene a partire dal carbonato di calcio CaCO3 che viene riscaldato a 800°C, da cui si ottiene ossido di calcio CaO e CO2.
L’ossido di calcio CaO viene idratato: CaO + H2O = Ca(OH)2 o idrossido di calcio in sospensione acquosa, detto anche latte di calce.
A 80°C l’idrossido di calcio neutralizza i sali degli acidi organici e inorganici e decompone le basi azotate liberando l’ammoniaca gassosa NH3. I sedimenti sono separati per centrifugazione.
Il sugo molto basico viene riscaldato per concentrarlo al 35%.
La carbonatazione del sugo
La carbonatazione o saturazione è l’inverso della fase precedente.
Il calcio dell’idrossido viene eliminato aggiungendo anidride carbonica, si forma il carbonato di calcio che precipita sul fondo. Ca(OH)2 + CO2 > CaCO3 + H2O.
La concentrazione del sugo
La concentrazione elimina l’acqua con centrifughe ed evaporazione avviene a 0,2-0,3 atm e a 65-80°C, alla fine si ottiene lo zucchero cristallizzato che entra nella tazza del caffè.
Altri interventi
L’utilizzo dell’anidride solforosa SO2 o solfiti, a pH 7,5, elimina sali di calcio e potassio